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兴化大闸蟹 十足好蟹

餐饮中的蟹文化

  • 分类:兴化蟹文化
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  • 发布时间:2020-09-04 16:47
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【概要描述】我国吃蟹的历史悠长久远,可以上溯到周天子时代。相传周天子的宴席上就有一种叫“蟹胥”的菜馔。三千多年来,中国人吃螃蟹,吃出了滋味,吃出了技术,还吃出了情趣,吃出了文化,那吃蟹氛围的选择或布置、吃蟹先后程序的考究、吃蟹小工具“蟹八件”的操作等等。直到今天,金秋时节,持蟹斗酒、赏菊吟诗还是人们一大享受。  螃蟹是一种怪模怪样的动物,宋黄庭坚在诗中说它“可笑”,近人况周颐在文中说它“可厌”,西晋司马伦说它“可恶”,沈括在《梦溪笔谈》中则记载了它被视为“可怖”!   吃螃蟹是一种专门的技艺,掰吃螃蟹总的要求是:去糟取精,剔骨食肉,先揭脐,再掀盖,尽其砣,穷其足,按部就班,循序而吃,可以构成一首抑扬顿挫的食蟹之曲。徒手掰吃的要领。一、脐,二、盖,三、砣,四、足。要弹奏好,非得平心静气,全神贯注,十个手指加上唇齿舌喉一齐开动。由劳致乐,无过于螃蟹。倘若有兴致,食蟹的之初可以诵吟蟹诗“壳凸红脂愉块香,螯封嫩玉双双满”等助兴;食蟹之中可以扒开圆锥形的囊状物,露出蟹和尚,演一幕活捉法海的趣剧;食蟹之后,可以秤蟹壳,做蝴蝶。恐怕再也找不出一种食品能在餐桌上给人如此之多的快乐。所以唐代诗人李白赞叹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。大闸蟹有多种吃法:   清蒸大闸蟹。这是大闸蟹经典的做法,这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能大限度地保持大闸蟹的色、香、味。  椒盐炒蟹。这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。蟹汤浸水东芥菜。先用大闸蟹熬汤,然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里,爽脆的芥菜也带有鲜味。  蟹粉干捞翅。这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅,造色、香、味三者之极,风味独特,卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味,尝一口,蟹和翅“腥腥相惜”,浓郁的香味直达五脏六腑。  一品蟹包。蟹包的表面点缀着橘红的蟹子,晶莹油亮,像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里,大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味,非常鲜美。  我国有不少名菜就是用鲜蟹做成的。如天津的“金钱紫蟹”、“熘蟹黄”,广州的“芙蓉蟹片”、“脆皮炸蟹螯”、“姜葱炒肉蟹”,山东的“蟹黄鱼翅”,扬州的“蟹肉狮子头”、江苏靖江的“蟹黄汤包”,镇江的“清炖蟹粉狮子头”,浙江的“敦煌斗蟹”等都是中外驰名的蟹馔名菜,江苏兴化的“中庄醉蟹”还出口到国外。

餐饮中的蟹文化

【概要描述】我国吃蟹的历史悠长久远,可以上溯到周天子时代。相传周天子的宴席上就有一种叫“蟹胥”的菜馔。三千多年来,中国人吃螃蟹,吃出了滋味,吃出了技术,还吃出了情趣,吃出了文化,那吃蟹氛围的选择或布置、吃蟹先后程序的考究、吃蟹小工具“蟹八件”的操作等等。直到今天,金秋时节,持蟹斗酒、赏菊吟诗还是人们一大享受。  螃蟹是一种怪模怪样的动物,宋黄庭坚在诗中说它“可笑”,近人况周颐在文中说它“可厌”,西晋司马伦说它“可恶”,沈括在《梦溪笔谈》中则记载了它被视为“可怖”!   吃螃蟹是一种专门的技艺,掰吃螃蟹总的要求是:去糟取精,剔骨食肉,先揭脐,再掀盖,尽其砣,穷其足,按部就班,循序而吃,可以构成一首抑扬顿挫的食蟹之曲。徒手掰吃的要领。一、脐,二、盖,三、砣,四、足。要弹奏好,非得平心静气,全神贯注,十个手指加上唇齿舌喉一齐开动。由劳致乐,无过于螃蟹。倘若有兴致,食蟹的之初可以诵吟蟹诗“壳凸红脂愉块香,螯封嫩玉双双满”等助兴;食蟹之中可以扒开圆锥形的囊状物,露出蟹和尚,演一幕活捉法海的趣剧;食蟹之后,可以秤蟹壳,做蝴蝶。恐怕再也找不出一种食品能在餐桌上给人如此之多的快乐。所以唐代诗人李白赞叹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。大闸蟹有多种吃法:   清蒸大闸蟹。这是大闸蟹经典的做法,这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能大限度地保持大闸蟹的色、香、味。  椒盐炒蟹。这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。蟹汤浸水东芥菜。先用大闸蟹熬汤,然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里,爽脆的芥菜也带有鲜味。  蟹粉干捞翅。这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅,造色、香、味三者之极,风味独特,卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味,尝一口,蟹和翅“腥腥相惜”,浓郁的香味直达五脏六腑。  一品蟹包。蟹包的表面点缀着橘红的蟹子,晶莹油亮,像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里,大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味,非常鲜美。  我国有不少名菜就是用鲜蟹做成的。如天津的“金钱紫蟹”、“熘蟹黄”,广州的“芙蓉蟹片”、“脆皮炸蟹螯”、“姜葱炒肉蟹”,山东的“蟹黄鱼翅”,扬州的“蟹肉狮子头”、江苏靖江的“蟹黄汤包”,镇江的“清炖蟹粉狮子头”,浙江的“敦煌斗蟹”等都是中外驰名的蟹馔名菜,江苏兴化的“中庄醉蟹”还出口到国外。

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  我国吃蟹的历史悠长久远,可以上溯到周天子时代。相传周天子的宴席上就有一种叫“蟹胥”的菜馔。三千多年来,中国人吃螃蟹,吃出了滋味,吃出了技术,还吃出了情趣,吃出了文化,那吃蟹氛围的选择或布置、吃蟹先后程序的考究、吃蟹小工具“蟹八件”的操作等等。直到今天,金秋时节,持蟹斗酒、赏菊吟诗还是人们一大享受。
  螃蟹是一种怪模怪样的动物,宋黄庭坚在诗中说它“可笑”,近人况周颐在文中说它“可厌”,西晋司马伦说它“可恶”,沈括在《梦溪笔谈》中则记载了它被视为“可怖”!
   吃螃蟹是一种专门的技艺,掰吃螃蟹总的要求是:去糟取精,剔骨食肉,先揭脐,再掀盖,尽其砣,穷其足,按部就班,循序而吃,可以构成一首抑扬顿挫的食蟹之曲。徒手掰吃的要领。一、脐,二、盖,三、砣,四、足。要弹奏好,非得平心静气,全神贯注,十个手指加上唇齿舌喉一齐开动。由劳致乐,无过于螃蟹。倘若有兴致,食蟹的之初可以诵吟蟹诗“壳凸红脂愉块香,螯封嫩玉双双满”等助兴;食蟹之中可以扒开圆锥形的囊状物,露出蟹和尚,演一幕活捉法海的趣剧;食蟹之后,可以秤蟹壳,做蝴蝶。恐怕再也找不出一种食品能在餐桌上给人如此之多的快乐。所以唐代诗人李白赞叹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。大闸蟹有多种吃法: 
  清蒸大闸蟹。这是大闸蟹经典的做法,这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能大限度地保持大闸蟹的色、香、味。
  椒盐炒蟹。这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
蟹汤浸水东芥菜。先用大闸蟹熬汤,然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里,爽脆的芥菜也带有鲜味。
  蟹粉干捞翅。这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅,造色、香、味三者之极,风味独特,卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味,尝一口,蟹和翅“腥腥相惜”,浓郁的香味直达五脏六腑。
  一品蟹包。蟹包的表面点缀着橘红的蟹子,晶莹油亮,像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里,大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味,非常鲜美。
  我国有不少名菜就是用鲜蟹做成的。如天津的“金钱紫蟹”、“熘蟹黄”,广州的“芙蓉蟹片”、“脆皮炸蟹螯”、“姜葱炒肉蟹”,山东的“蟹黄鱼翅”,扬州的“蟹肉狮子头”、江苏靖江的“蟹黄汤包”,镇江的“清炖蟹粉狮子头”,浙江的“敦煌斗蟹”等都是中外驰名的蟹馔名菜,江苏兴化的“中庄醉蟹”还出口到国外。
 

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